The Definitive Guide To Menu Engineering
Restaurant operators often spend many hours and a fair part of their careers chasing after a good Menu Engineering System. Why is it so elusive? Let’s start by defining it and what a good system can do for your restaurant; then we’ll look at what’s required of an operator to achieve timely, accurate, and actionable results.
- What is Menu Engineering?
- Recipe Cost vs. Menu Engineering
- Menu Relationships
- Why Menu Engineering?
- Menu Engineering Excel Template Download
What is Menu Engineering?
A engenharia de menu é a prática de identificar a relação entre as vendas e a lucratividade de cada item de menu em seu restaurante e, em seguida, certifique -se de usar as informações para vender mais dos itens certos e ganhar dinheiro enquanto você está. Seja em sua vida pessoal ou profissional ou no simples entendimento de se suas asas de frango de búfalo fazem de você algum dinheiro; Como a palavra indica, há mais de uma pessoa, ou métrica-chave para ficar de olho. Gerenciar consistentemente essa tarefa é o resultado do sistema que você está usando para obter seus resultados. sempre) diga uma variação do seguinte: "É o custo da receita" ou "Tubi o custo da receita para cada item e calculei a média de todos os meus itens". Período.
The operative word here is relationship. Whether in your personal or professional life or in the simple understanding of whether your Buffalo Chicken Wings make you any money; as the word implies, there’s more than one person, or key metric to keep an eye on.
Accurately identifying and understanding these relationships is what makes Engineering your Menu about as difficult as a hole-in-one. Consistently managing this task is the outcome of the system you’re using to obtain your results.
Recipe Costing vs. Menu Engineering
Clients will often profess that they’ve engineered their menu to a 30% cost (or whatever percentage is located at the bottom of their spreadsheet).
When asked how they came up with the individual menu item costs they always (and I mean always) say a variation of the following: “It’s the recipe cost” or “I totaled the recipe cost for each item and calculated the average of all of my items.”
Recipe Cost and Menu Engineering ARE NOT THE SAME THINGS. Period.
Receitas de custo é como um instantâneo fotográfico. Para obter um custo de receita, é preciso obter a soma dos preços individuais dos ingredientes crus e dividir sua soma pelo preço de venda desse item. Assim, o custo é de 18,13%. Isso deixa a margem (quantidade de dinheiro que você ganha em um item) $ 6,55 ou 81,87%. O que é importante lembrar é muito parecido com um instantâneo, esses números representam um momento específico no tempo. Esta é a base. Vamos pegar a receita acima e adicionar algum movimento ao longo do tempo.
EXAMPLE: Using our Buffalo Chicken Wing example below we can see that sum of our ingredient cost is $1.45 and the selling price for this item for $8.00. Thus the cost is 18.13%. This leaves the margin (amount of money you make on an item) $6.55 or 81.87%. What’s important to remember is much like a snapshot, these numbers represent a specific moment in time. This is the foundation.
Proper Menu Engineering Calculations
#1) MENU ITEM RECIPE COST:
Let’s state that recipe costing is like a photographic snapshot, therefore making the Menu Engineering process that of a video, there’s movement over time. Let’s take the recipe above and add some movement over time.
#2) Item de menu Vendas:
Você verá no nosso exemplo abaixo que estamos analisando 12 semanas de vendas de asas de frango búfalos (em azul). O custo da receita é exibido nas mesmas 12 semanas que uma linha de tendência (em laranja). Você pode ver que, embora as vendas das asas de frango Buffalo sejam bastante consistentes, o custo do item não é. De fato, varia muito. De fato, neste exemplo (o que é real), o custo disso
Remember this rule: When costs go up, margins go down. In fact, in this example (which is real) the cost on this Item continuou aumentando até o ponto em que precisava ser retirado do menu e substituído por um item com uma margem de contribuição lucrativa. É por isso que entender a relação entre o custo da receita e as vendas de itens de menu é tão incrivelmente importante. margem. Chamamos isso
How a Good Menu Engineering System Can Benefit Your Restaurant
Did any of the following swirl through your cranium as you asked yourself this question?
- It can provide you with the ability to proactively recognize high-selling items where product price fluctuations have reduced the margin. We call this Reprice | Altos vendas, sem margem: Popular selling items that no longer carry a profitable margin can bankrupt your business. We like to call this drowning in a teaspoon of water. Pay attention to your Preço do menu. Chamamos isso
- It can also identify items that are very profitable however they don’t sell as well as other items. We call this Replicar | Vendas baixas, margem alta. Normalmente, é o item mais vendido (em comparação com asas, bastões de mussarela, peles de batata, etc.) às vezes chamado de voto veto. Esses itens geralmente podem ser renomeados ou merchandidos de maneira diferente por meio de descrições de menu e design de menu na esperança de aumentar as vendas. Chamamos isso
- An example of an item meeting this profile is a Hummus Plate on a bar Appetizer menu. Typically it’s the lowest-selling item (as compared to Wings, Mozzarella Sticks, Potato Skins, etc.) Sometimes called the Veto Vote. These items can often be rebranded or merchandised differently through menu descriptions and menu design in hopes of increasing sales.
- It can identify menu items with high profitability as well as great sellers. We call this RESTENHA | Vendas altas, margens altas |. Items meeting this profile need to be on the top of everyone’s mind – items you want to sell.
- Por exemplo, quando um hóspede pergunta: "Ei, o que é bom aqui?" A resposta do membro da sua equipe de vendas é melhor um desses itens. Além disso, seu chef ou gerente de cozinha precisa ficar de olho nos custos de ingrediente para esses itens, a fim de evitá -los de entrar na temida categoria de reprice. Chamamos esses itens
- It can inform you of items that just don’t sell and they also don’t make you any money. We call these items Rethink | Vendas baixas, margem baixa |.
- Eu tinha um Oso Buco no meu menu. Ele vendeu miseravelmente em comparação com os outros itens na minha categoria Entrée e carregava uma margem patética. Fui confrontado com uma batalha de duas frente. Eu tive que primeiro ver se valia a pena tentar melhorar o item e depois precisava refazer a receita para aumentar a margem. Eles me forneceram o feedback de que eu precisava, que incluía feedback dos hóspedes que influenciaram as modificações da receita. O item foi renomeado apenas como um especial recorrente e ganhamos algum dinheiro (nota lateral: meu pai não estava feliz com o osso Buco modificado como a receita original era dele)! Cada bolha representa um item de menu em uma categoria de vendas específica. Você verá cada um dos quatro quadrantes.
- I ended up going to my sales team for their buy-in. They provided me with the feedback I needed which included guest feedback that influenced the recipe modifications. The item was rebranded as a reoccurring special only and we made some money (side note: My Father wasn’t happy about the modified Osso Buco as the original recipe was his)!
Menu Engineering Matrix Example:
Here’s an example of the relationships that we’ve been describing above. Each bubble represents a menu item in a specific Sales Category. You’ll see each of the four quadrants. Retire (canto superior direito, verde), replicar, repensar e reprice. Observe que eu destaquei nossas asas de frango búfalos do exemplo anterior no gráfico de engenharia de menu abaixo. Manter as informações atualizadas é um pesadelo virtual se você não tiver um sistema que faça o trabalho pesado para você. The items that fall into them are based on their sales and margins. Please note that I’ve highlighted our Buffalo Chicken Wings from the previous example in the menu engineering chart below.
What keeps most restaurant operators from successfully engineering their menus is the amount of work that is required to do it correctly and consistently. Keeping the information up-to-date is a virtual nightmare if you don’t have a system that does the heavy lifting for you.
, por favor, não me entenda mal. Não estou tentando impedi -lo. Espero que, neste momento, você esteja comprometido com a engenharia pelo menos dois dos seus itens de menu com alta popularidade. Incluí um cartão de custo de receita padrão que o ajudará a construir a fundação que discutimos anteriormente. Isso fornecerá uma boa base de vendas e custo necessária para iniciar seu processo de engenharia. A cada semana, você precisará atualizar as vendas de seus itens e o custo de cada item de menu. Aposto que você ficará surpreso com a flutuação do dólar com o aumento do custo e a diminuição da margem. Agora imagine executar o processo para todos os seus itens de menu.
You’ll also need a product mix report (if you can, separate it by Sales Category) for the last month. This will give you a good Sales and Cost basis that you’ll need in order to begin your engineering process. Each week you’ll need to update your item sales and your cost for each menu item. I bet you’ll be surprised at the dollar fluctuation from the increase in cost and decrease in Margin. Now imagine performing the process for all of your menu items.
Faça o download do modelo do Menu Engineering Excel Modelo abaixo:
Para começar em sua jornada, faça o download do Menu Engineering SPLANCHEET here.
