Como controlar o custo dos bens (engrenagens) em seu restaurante

Restaurant Cost of Goods (or to some, Restaurant Cost Of Sales) takes up a significant amount of a restaurant’s overall expense. Unfortunately, many owners/operators fail to see how COGS for restaurants can significantly negatively impact profitability and cash flow if mismanaged or handled inconsistently.

Point-blank: It’s critical to the health and survival of all restaurants that you understand your COGS and how to manage them accurately – here’s how.

What is the Cost of Goods (COGS) formula for a restaurant?

O que são engrenagens e, mais especificamente, como eles calculam? O acrônimo de restaurante Cogs significa custo de mercadorias; Alguns também podem chamar de custo de vendas. Quando você vê um custo no seu P&L, ele sempre usa o mesmo cálculo:

(Abrindo o inventário + compras - Créditos - Ending Inventory) / vendas = Cogs | Ao revisar suas demonstrações financeiras, este é o seu inventário no início do período e é representado pela quantia inicial em dólares em suas prateleiras. Se você está revisando semanalmente, este é o seu inventário no início da semana. Se você está revisando mensalmente ou no período, este é o seu inventário no início do mês ou período. (ou seja, mensalmente, baseado em período ou semanalmente). O número final mostra uma imagem e começa a dizer quanto dinheiro você está ganhando com a comida e a bebida que você está vendendo. Basta inserir o valor em dólares de sua abertura, compras, créditos, terminando o estoque e as vendas ... então clique em "Calcule as principais" para ver a porcentagem de custo de mercadorias do seu restaurante! Vendas

Jump to the COGS Calculator

COGS formula breakdown

• Begin with your opening inventory: While reviewing your financial statements, this is your inventory at the beginning of the period, and is represented by the initial dollar amount of product on your shelves. If you’re reviewing weekly, this is your inventory at the beginning of the week. If you’re reviewing monthly or period-based, this is your inventory at the beginning of the month or period.
• Next, add in your purchases: This is the most straightforward – these are the purchases that you make throughout the week.
• From there, subtract any credits, and your ending inventory: Your ending inventory is the dollar amount of inventory remaining on your shelves at the end of your review period (i.e. monthly, period-based, or weekly).
• To evaluate the cost as a percentage of your sales, you’ll want to divide the dollar amount derived from the above steps into your sales. The final number paints a picture and starts to tell you how much money you’re making on the food and beverage you’re selling.

How to Calculate COGS?

Calculate your restaurant cost of goods sold with the COGS calculator below! Simply enter the dollar value of your opening, purchases, credits, ending inventory and sales…then click “Calculate COGS” to see your restaurant’s cost of goods percentage!

COGS formula tips

When reviewing the COGS formula, it’s important to understand that the basis of your sales is the sales for that respective cost basis, meaning your food cost is a percentage of food sales, Custo do licor é uma porcentagem de vendas de bebidas alcoólicas, etc. Você deve ter categorias de custo correspondentes com seus departamentos de vendas principais; Portanto, a porcentagem é baseada na base de suas vendas específicas.

Para operadores que contam o inventário por semana, essa fórmula é a maneira mais precisa de calcular os custos do produto pela qual você passou durante a semana. Se o seu restaurante não contar inventário, altere o inventário de abertura e final para "zero". Seu inventário não é levado em consideração (porque você não o aceita para não ter um número preciso para inserir na fórmula).

In doing this, understand that the formula still applies, but this means your cost is simply based on the following: Your purchases minus your credits, divided into sales. Your inventory is not factored in (because you do not take it so you don’t have an accurate number to insert into the formula).

Por que os restaurantes devem contar seu inventário? Seu inventário deve ser um total de todo o produto alimentar, bebida não alcoólica, cerveja, vinho, licor (nota: para QSRs, sugerimos incluir sua embalagem nisso), etc.

Counting inventory is the best way to get an accurate representation of what your true usage is. Your inventory should be a total of all the food product, nonalcoholic beverage, beer, wine, liquor, (Note: For QSRs we suggest including your packaging in this as well), etc.

Além disso, quando você conta o inventário que toca em tudo dentro do restaurante. Isso inclui todos os equipamentos, áreas de armazenamento, freezers, etc. Portanto, enquanto você conta, pode executar simultaneamente uma verificação de manutenção da instalação. Ao fazer isso, você pode capturar quaisquer problemas de manutenção antes que eles se tornem um problema maior. Isso é registrado como um ativo e representa a quantia total em dólares do produto que você possui em sua prateleira. Aqui estão algumas dicas superiores para um inventário estabilizado:

Finally, remember that your total inventory dollars live on your Balance Sheet. This is recorded as an asset and represents the total dollar amount of product that you have on your shelf. Here are some top tips for a stabilized inventory:

• Tente e mantenha seu inventário o mais baixo possível, sem ficar sem produto
  • quanto mais inventário você tiver em mãos, o seu total de desvenda, que você tem um tempo, o que você tem, o que você tem, quando você tem o que você tem, com menos, o que você tem, quando você tem um desventório que você tem, que você tem, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, em que você tivesse, que você tem, em que você não tem que você tenha uma descrição que você terá em que você tem um pouco de que você tem, em que você não tem que você tenha uma descrição que você tem. Semana após semana, verifique se você não possui grandes balanços que possam afetar negativamente seu dinheiro
  • Reducing your total inventory will help free up some of that cash
• When reviewing your total inventory on hand, period over period, week over week, make sure you don’t have large swings that could negatively impact your cash

Na imagem acima, o "gráfico de ekg" para cima e para baixo do seu custo como uma porcentagem de vendas, quando é apenas com base nas compras, não são dados significativos. Além disso, eles podem determinar se o comportamento do cliente foi alterado ou se um item tem um preço incorreto. Os operadores que são capazes de fazer isso tão bem utilizam dados significativos para orientar sua solução de problemas. Inventário e a mesma pessoa o registram

All the best restaurant operators excel at troubleshooting ways to mitigate their waste. Additionally, they can determine if customer behavior changed or if an item is priced incorrectly. Operators who are able to do this so well utilize meaningful data to guide their troubleshooting.

When you’re counting inventory and have an expected cost percentage baseline, you’re enabling yourself to make, proactive, meaningful business decisions.

Best Practices in Counting Restaurant Inventory

• Two-person counting system
  • Always have the same person call out the inventory and the same person record it
• unidades de contagem consistentes
  • Certifique-se de contar o produto da mesma maneira a cada vez
• Organize e mantenha a tampa para a folha de shelf-byfel
  • Try to make your count sheet flow in a way that’s shelf-by-shelf
• Keep inventory levels low
  • Keeping inventory levels low helps you count product quicker as well as manage theft, spoilage etc.
  • Baixo inventário ajuda no fluxo de caixa
• Se você não pode consumi -lo, não conte -o (a menos que você seja um QSR, que pode ser o que pode incluir a embalagem) ||. embalagem para go)
  • Utilize a declining spending budget to manage supplies (paper products and to-go packaging)
    • Esses produtos devem ser orçamentados

Assista a nossa Custo dos bens 101 Vídeo:

Restuante comum Cogs Cogs | Uso:

• Purchases are the same as usage:  FALSE
  • Volte para a fórmula do Cogs. Só porque você tinha x quantidade de compras para a semana, na verdade, não significa que você vendeu todo o produto comprado
  • se você não estiver contando inventário, se esse produto foi realmente vendido, ele ainda deve ser refletido como seu custo para essa semana || 818
• My cost is high because I purchased extra for the next period: FALSE
  • Again, go back to the COGS formula. Higher purchases don’t have any bearing on your cost because you’re inventorying the product
    • O uso ainda é o que você realmente utiliza durante todo esse período contábil
• Comprando em massa economiza dinheiro: True/False || .. 834
  • This one is a catch-22. Just because you might save a dollar through bulk discounts, doesn’t mean that you’re going to use the product
  • Se você quiser comprar a granel, seja inteligente quando o fizer com base no histórico do uso do seu produto
    • Pergunte a si mesmo se economizar um dólar aqui e lá realmente vai ajudá -lo a longo prazo
• Inventário é uma sucção de tempo: FALSE
  • Pense em inventário e investimento - você tem dezenas de milhares de produtos sentados em sua shelf, que é o que é um Gerenciar, armazenado e rastreado
    • Inventory should be properly received, manage, stored, and tracked
    • Quanto mais preciso e consistente o seu inventário é, mais fácil é identificar áreas de oportunidade e preocupação. Os dólares reais dos custos que eles executam o inventário. Use A

By engaging your management team in the inventory tracking process and having a real baseline on which they can make meaningful decisions, you’re ultimately going to save more money with the impact they can have, than the actual labor dollars it costs for them to perform inventory.

Managing food waste in your restaurant/bar

• Declining Spending Budget & Ordering PAR Levels
  • Get your whole team involved in forecasting and make sure the order writers know the PARS should be as fluid as your sales are fluid
    • How do you do this? Use a Orçamento de gastos em declínio que acompanha as compras ao longo da semana e informa o quanto você deixou para gastar
• Rastreamento de resíduos
  • GO VELHO. Use uma área de transferência ou mesmo um balde de resíduos na cozinha para Ajude a quantificar esse desperdício
  • se você insistir em tocá -lo através do ponto de venda, anula essa venda (com a categoria de resíduos) em vez de compatá -lo ou descontá -lo. Isso é especialmente relevante para o licor. Algumas jurisdições exigem que o derramamento passa pelo seu POS para garantir que tudo seja responsável por
    • Make sure you check with your state to see what’s required with waste. This is especially relevant to liquor. Some jurisdictions require spillage to go through your POS to ensure it’s all accounted for
• W.E.P.T
  • W: Resíduos - é realmente desperdiçado como deterioração? Está em excesso nesses níveis de PAR? Eles sabem a diferença entre um vazio em uma comp? Está sendo entregue aos clientes sem serem usados? reflete mal em sua marca; Encontre o nível que funcione para o seu restaurante
  • E: Error – Is it a mistake in the way the servers are ringing in something through the POS? Do they know the difference between a void in a comp?
  • P: Portion Size – Restaurants are businesses pennies, and if half an ounce of extra dressing is going on your salads, those pennies add up quickly.
  • T: Theft – Is product going out the back door? Is it being given away to customers without being rung in?
• Keep inventory levels low
  • Lower inventory levels are proven to minimize your waste
  • The less product available, the less likely your staff is over-portion
  • Keep in mind this is a delicate balancing act
    • Never keep your inventory levels so low that you’re running out of product because that reflects poorly on your brand; Find the level that works for your restaurant

Estratégia de bônus para reduzir os custos com alimentos do restaurante

Se você não estiver envolvido em nenhum Programas de descontos do fabricante ou organizações de compra em grupo (GBO's), então você pode estar perdendo algumas economias de custo que podem ajudar a diminuir o custo geral. Uma organização de compra de grupo aproveita o poder de compra de todos os seus membros para negociar contratos com fornecedores que acabam beneficiando todos nessa organização. Como parte de um grupo maior, você tem força em números, o que leva a custos mais baixos do produto que você não poderia atingir por conta própria. Você pode verificar com seus principais distribuidores para ver quais programas eles podem ter disponíveis para você. Aprenda

Building relationships with your direct vendors and reps from your food and beverage vendors can help you maximize the savings that the national corporate chains are actually getting from negotiating their rebate programs just by finding out what you’ve got available in your area. You can check with your main distributors to see what programs they might have available to you. Learn Como ingressar em uma organização de compras em grupo pode beneficiar seu restaurante! processes?

LISTEN TO THE FULL PODCAST EPISODE BELOW!

COGS Frequently Asked Questions

How does the COGs formula relate to other restaurant business processes?

TheRestaurant COGs formula is calculated as the following: 

(Opening Inventory + Purchases – Credits – Ending Inventory ) / Sales = COGs

COGs are weighted on the cost basis associated with it (food cost against food sales, beer cost against beer sales, etc).  A maioria das empresas (mesmo aquelas que não contam inventário) ainda personalizará seus custos para determinar o custo da atividade versus a atividade de vendas associada a ele.

Os cálculos de meus Cogs para um restaurante geralmente se aplicam a outros restaurantes da minha franquia? Caso contrário, quais são as principais variáveis ​​a serem contabilizadas?

Sim, a fórmula do Cogs deve permanecer a mesma para todos os locais. Se um restaurante não estiver contando o inventário, os resultados comparativos variam porque as engrenagens serão calculadas apenas com base nas compras. Outras variáveis ​​serão fatoradas com base na base de custos. O cálculo geral não mudará; No entanto, os resultados comparativos variam se, por exemplo, um restaurante incluía a bebida no custo de alimentos e um bar dentro dessa mesma franquia o considerasse em seu custo de vazamento. Ficar sem produto afeta negativamente a experiência da equipe e do hóspede. A ordem excessiva adiciona despesa adicional ao restaurante e resulta em possíveis impactos para chorar (resíduos, erros, porção e roubo). O inventário semanal permite que os gerentes defina pares e ajustam suas compras semanais em tempo real. Portanto, o custo geral para o restaurante não é impactado.  Se os custos continuarem aumentando, o custo do menu se torna fundamental para garantir que os preços do seu menu sejam ajustados para explicar a inflação do mercado. A compra em granel em itens que não são usados ​​dentro do período pode aumentar os erros de contagem, diminuir a qualidade dos itens, levar a um possível roubo e resultar em desperdício de produto. Embora você possa receber um desconto, o inventário na prateleira ainda está em dinheiro na prateleira. Ter um orçamento estratégico em vigor e ajustar as engrenagens semanalmente para explicar as tendências de vendas é fundamental para a ordem eficaz e o controle de custos. O RASI possui ferramentas de análise de custos que permitem inserir vendas atuais, compará-las com orçamento e ajustar os gastos com orçamento em tempo real. Uma pizzaria terá objetivos de custo significativamente diferentes do que um restaurante de frutos do mar em refeições requintadas. O Rasi pode realizar uma análise de equilíbrio para determinar quais devem ser o objetivo do seu restaurante com base no conceito e na localização dos negócios. Além disso, o Rasi possui ferramentas para comparar seu restaurante com conceitos semelhantes para ver como você empilha a classificação contra outras pessoas em seu cenário competitivo.

What is the best way to optimize inventory/supplies as it relates to COGS?

Weekly inventory is key to managing purchases. Running out of product negatively impacts both the team and guest experience. Over-ordering adds additional expense to the restaurant and results in potential impacts to WEPT (waste, errors, portioning & theft). Weekly inventory allows managers to set pars and adjust their weekly purchases in real-time.

Why do higher purchasing prices for inventory have little to no bearing on cost?

As long as you strategically manage orders based on sales, the inventory on the shelves should remain minimal. Therefore, the overall cost to the restaurant is not impacted.  If costs continue to rise, menu costing becomes critical to ensure that your menu prices are adjusted to account for market inflation.

What is RASI’s general opinion on buying restaurant inventory in bulk?

While bulk purchases can provide discounts for the restaurant, they should only be done on items that have high-velocity sales within the restaurant. Purchasing in bulk on items that are not used within the period can increase counting errors, decrease item quality, lead to potential theft, and result in waste of product. While you might receive a discount, inventory on the shelf is still money on the shelf.

Can RASI assist with my restaurant’s declining spending budget?

Yes! Having a strategic budget in place and adjusting COGs on a weekly basis to account for sales trends is critical to effective ordering and cost control. RASI has cost analysis tools that allow you to enter current sales, compare them to budget, and adjust budget spend in real-time.

What percentage of food in my restaurant should be dedicated to inventory?

This will vary based on restaurant concept. A pizza parlor will have significantly different cost goals than a fine dining seafood restaurant. RASI can conduct a break-even analysis to determine what the COGs goals should be for your restaurant based on the concept and location of the business. In addition, RASI has tools to compare your restaurant against like-concepts to see how you stack rank against others in your competitive landscape.

A inflação é uma grande preocupação para os meus negócios. Quais são as outras maneiras pelas quais meu restaurante pode diminuir os custos com alimentos? O inventário semanal permite a visibilidade das tendências e reduz as flutuações nos custos. Os programas de compra podem fornecer informações sobre produtos semelhantes aos que você está usando, que são de menor custo e fornecer ao restaurante descontos. Por fim, custar o seu menu permite a capacidade de determinar itens de menu com alta elasticidade para tomar decisões educadas em torno

Weekly inventory, purchasing programs, and menu costing are the three best tools at your disposal to combat inflation and seasonal cost fluctuations. Weekly inventory allows visibility into trends and reduces fluctuations in costs. Purchasing programs can provide insight into products that are similar to the ones that you are using that are lower cost and provide the restaurant with rebates. Lastly, costing out your menu allows you the ability to determine menu items with high elasticity to make educated decisions around Preços de menu.  

Os serviços contábeis de restaurantes Rasi têm análise e rastreamento internos de engrenagens, ou estão alguns aplicativos de software específicos mais alinhados com as maiúsculas? Relatórios.

RASI has COGs analysis at your fingertips with interactive widget reporting, real-time COGs reporting prior to submitting inventory, drill down financials with the ability to see invoices and counts directly from the P&L and item variance reporting.

Eu adoraria ver uma demonstração do seu software em ação, especialmente com cálculos de Cogs e atividades relacionadas. Alguma demonstração está disponível?

Você sempre pode solicitar uma demonstração gratuita do nosso software abrangente de contabilidade de restaurantes a qualquer momento! Alcance Aqui e imediatamente reserve o tempo em um de nossos calendários de representantes de desenvolvimento de negócios locais!