When faced with a perceived threat the brain instinctively triggers an acute fight-or-flight response. As COVID made its invasion into the U.S. early this year and restaurant owners were faced with shutdowns and dining restrictions (the likes of which have yet to slow down), every operator had to make a choice: stay; fight like hell for their businesses or, shut their doors for good.
Joe Frillman, Executive Chef & Owner of Daisies, Chicago’s Logan Square, chose the former. He took the challenge and swiftly turned it into an opportunity. Throughout the vast changes that Daisies has undergone the last 9 months, Joe has stayed open-minded, open-spirited, and nimble; The outcome? Roughly 2 weeks ago Joe and his team nearly matched their year-over-year sales from the previous week, the previous year. Don’t get us wrong here; we’re not saying this has been an easy feat for Joe, and that the creativity headache he’s amassed might just be permanent, but because he stayed, and because he fought, his business is fueled for growth beyond the pandemic and his trajectory has been forever changed. Let’s take a look at how he’s done it.
A BIT ABOUT DAISIES
To say that Joe’s a family man would be an understatement. He’s worked in Italian-inspired restaurants throughout his entire career, and after his brother, Tim Frillman took over some family property in 2012, Joe convinced Tim to go into farming to help Fornecer produtos frescos para restaurantes, que agora possui e opera Frillman Farms em St. Joseph, Michigan. Avanço rápido para 2017 e Joe abre margaridas. Adquirindo os vegetais cultivados localmente de seu irmão como destaque, Daisies foi concebida como italiano inspirado através das lentes do Centro -Oeste; focado em vegetais e orientado a massas-um restaurante com uma filosofia; Coma o que é fresco e coma o que está na estação, então o menu de Joe muda ao longo do ano, dependendo da colheita de seu irmão. Daisies é um verdadeiro trabalho de amor. Argumentado do respeito e relacionamento mútuos de dois irmãos, ajudando-se a crescer, com as formas tradicionais e feitas à mão de cada estilo de macarrão no menu, não faltam paixão e criatividade quando se trata de Joe Frillman. As culturas já haviam sido plantadas em grande parte e, independentemente do Covid, elas precisariam ser colhidas. Infelizmente, devido aos fechamentos que variam de restaurantes a mercados de agricultores, Tim Fillman não tinha muitos pontos de venda para seus produtos e se viu em uma posição prevista para perda, onde tantos outros estavam; Incluindo seu irmão Joe, que foi forçado a girar de Dine-In, apenas para viagem e entrega apenas, a fechar temporariamente as portas. Não se esquiva de um desafio ou do desejo de ajudar a família, Joe usou seu "tempo de inatividade" para se transformar em modo de luta e adaptar o modelo de negócios das margaridas para fazer mais do que apenas sobreviver, ele iria garantir que eles prosperassem.
CREATIVE WAYS TO INCREASE REVENUE STREAMS DURING THE SHUTDOWNS
In Chicago when businesses were initially shut down, it was just the beginning of the growing season. The crops had already been planted for the most part and regardless of COVID they would need to be harvested. Unfortunately, because of the closures ranging from restaurants to farmers markets, Tim Frillman didn’t have many outlets for his produce and found himself in a position slated for loss, where so many others were; including his brother Joe, who was forced to pivot from dine-in, to takeout and delivery only, to then temporarily closing his doors. Not one to shy away from a challenge or the desire to help out family, Joe used his “downtime” to transform into fight-mode and adapt the Daisies business model to do more than just survive, he was going to make sure they thrived.
1) Mercado no restaurante
Como a primeira ordem dos negócios, Joe se viu olhando para o seu plano de negócios inicial com seu irmão, onde eles esperavam abrir um suporte de fazenda como uma saída direta para o produto de Tim; Eles simplesmente não tinham recursos ou espaço para fazê -lo quando as margaridas estavam abrindo inicialmente. Sabendo que os supermercados eram considerados um serviço essencial e, com a ajuda do empréstimo de PPP e da EIDL que lhes permitiu realocar recursos, foi a principal oportunidade de abrir um supermercado dentro do restaurante. Eles já tinham sua licença de alimentos de varejo que cobre uma mercearia, para que pudessem ser vendidos imediatamente ao público em geral sem qualquer outro licenciamento dentro de Chicago. Eles instalaram refrigeradores de exibição de refrigeração que permitiriam que eles vendessem as massas feitas à mão de Joe, bem como os produtos de Tim, e também vendem coquetéis engarrafados, molhos de macarrão, molhos, molho, estoques, você escolhe que eles têm. Daisies rapidamente se tornou uma mercearia boutique e uma mercearia que estimulou o crescimento da comunidade em um momento de necessidade; Os clientes podem obter produtos de fornecedores locais no bairro, que não são cobrados no espaço da prateleira. Aos domingos, eles transformaram o mercado em um mercado de agricultores, onde os fornecedores podem vir e vender seus produtos e a comunidade pode se reunir com segurança para fazer compras. A idéia original era ter um almoço com mais serviço de mesa, mas por causa do covid que o pensamento foi descartado e se transformou em um
Joe and his brother built out the entire backroom of Daisies to act as a standalone grocery store, Daisies Market. They installed refrigeration display coolers that would allow them to sell Joe’s in-house hand-made pasta as well as Tim’s produce, and they also sell bottled cocktails, pasta sauces, dips, gravy, stocks, you name it they’ve got it. Daisies quickly became a boutique grocer, and a grocer who spurred community growth in a time of need; Patrons can get products from local purveyors in the neighborhood, who aren’t charged shelf space. On Sundays they’ve turned the market into a farmer’s market where vendors can come and sell their products and the community can safely gather to shop.
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2) GRAB-AND-GO LUNCH
Another idea that was able to come to fruition which was always on the business plan docket was lunch. The original idea was to have a sit-down lunch with more table service, but because of COVID that thought was scrapped and turned into a Grab-and-Go-estilo Deli Operação. Eles geralmente giram cerca de 8 sanduíches e saladas frias. A fazenda ainda passa por tudo o que dirige e eles usam padeiros locais no esforço de ajudar a sustentar seus negócios também. Tudo é cortado e pronto para ir, as instruções estão incluídas e os clientes podem cozinhar uma refeição com qualidade de restaurante no conforto de suas próprias casas. Joe conseguiu usar o Dia de Ação de Graças como catalisador para iluminar suas vendas de kits de refeições. Os kits de Ação de Graças de Daisies incluíam perus vide vide com instruções de reaquecimento, lados assados e prontos para serem reaquecidos (ou a opção para os clientes assarem os próprios lados), iniciantes e sobremesas. Ah, e também mencionamos pacotes de vinhos? Dois dias para oferecer esses kits de Ação de Graças que eles esgotaram. Com esse nível de criatividade, as margaridas farão seus kits de refeições em um serviço mensal de entrega em domicílio. Os kits também estarão disponíveis no mercado de margaridas para pick-up. Eles agora têm um restaurante de sanduíche, um serviço de entrega de refeições em casa, kits de refeições para pick-up, uma mercearia no restaurante e a quente da imprensa ... uma empresa de peixes por atacado onde poderão fornecer peixe fresco. Moral da história? Lute pelos seus negócios. Seja criativo, pense fora da caixa e transforme seus desafios em oportunidades.
3) MEAL KITS
Not to overlook the digital aspect that is now so prevalent with restaurants operating during COVID, Joe created meal kits that people could purchase online. Everything is cut and ready to go, instructions are included, and diners get to cook a restaurant-quality meal in the comfort of their own homes. Joe was able to use Thanksgiving as the catalyst to light his meal kit sales on fire. The Daisies Thanksgiving Kits included sous vide turkeys with reheating instructions, sides that were either baked and ready to be reheated (or the option for diners to bake the sides themselves), starters, and desserts. Oh, and did we mention wine packages too? Two days into offering these Thanksgiving Kits they sold out. With this level of creativity Daisies will parlay their meal kits into a monthly subscription home delivery service. The kits are also going to be available in Daisies Market for pick-up.
With all of the additional revenue streams that Joe has been able to execute, they’ve built a solid foundation to get through the pandemic and continue to build on these efforts long after the pandemic is gone. They now have a sandwich restaurant, an in-home meal delivery service, meal-kits for pick-up, an in-restaurant grocery store, and hot off the press… a wholesale fish company where they’ll be able to provide fresh fish. Moral of the story? Fight for your businesses. Get creative, think outside the box, and turn your challenges into opportunities.
*NOTE: With new restrictions placed on Chicago Daisies Market is currently closed for in-person dining and shopping but they are open for walk-up window, takeout & delivery service – in-person will reopen as health and safety guidelines permit.
